挖掘机在挖土时，油门的开度并没有一个固定的标准，它主要取决于 具体的工作需求、环境条件以及挖掘机的型号和性能 。以下是一些一般性的指导原则：

1. 常规作业 ：在一般情况下，挖掘机在进行常规的挖土作业时，油门通常设置在中等水平，既不过大也不过小，以保证发动机的稳定运行和良好的燃油经济性。具体来说，有些资料建议油门开度在8个油左右。

2. 抢进度 ：在需要加快进度的情况下，如紧急施工或抢工期，挖掘机司机可能会将油门开度调整到更高的水平，比如9个油，以提供更大的动力和扭矩。

3. 特殊作业 ：对于某些特定的作业，如挖掘深度较深或需要大量移动岩石等，可能需要更大的油门开度来保证挖掘机有足够的动力和扭矩。

4. 发动机保护 ：长时间大油门的作业会对发动机造成严重的磨损，因此，除非必要，否则应避免长时间保持在大油门状态。

5. 环境因素 ：在高温或高海拔等恶劣环境下，挖掘机可能需要更大的油门开度来保持发动机的正常运转。

6. 操作人员技能 ：操作人员的技能水平也会影响油门的开度选择。熟练的操作人员可以根据实际情况更精确地调整油门，以达到最佳的工作效果。

综上所述，挖掘机挖土时油门的开度应根据具体情况进行调整，以达到最佳的工作效果和保护发动机。在常规作业中，8个油是一个比较常见的选择，但在特殊情况下可能需要适当调整。同时，操作人员应根据现场环境和作业需求灵活调整油门开度。

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